Le froid diminue les arômes du vin, accentue l’acidité et durcit les tanins. Une température plus élevée a l’effet contraire. On sert les vins blancs simples et peu chers bien frais (6-8 degrés) ; leur simplicité ne mérite pas d’être accentuée. Les rouges peu tanniques (14-15 degrés) aussi, pour mettre de l’avant leur croquant et leur fraîcheur. Les tanins d’un vin corsé, eux, s’assoupliront si le vin est servi autour de 17-18 degrés, ainsi qu’à l’aération.